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Leckeres aus der spanischen Küche

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Tapas genießt man in Spanien bevorzugt mit einem Glas Wein. Foto: Turespaña

Würze aus dem Garten

Aus der Brotscheibe, die andalusische Gastwirte einst als Deckel (spanisch tapa) gegen Insekten auf das Wein- oder Sherryglas ihrer Gäste legten, wurde ein wichtiges Element der iberischen Küche. So wurden gleich mehrere Probleme gelöst. Lästige Insekten konnten nicht mehr in den Wein der Gäste fallen und das Aroma des Rebensaftes blieb länger erhalten. Schließlich bestellten die Gäste dank der Häppchen mehr Wein. Noch mehr Umsatz gab es, als zum Brot noch Käse und Schinken kamen. Die Kundschaft verlangte nach mehr. Im Laufe der Zeit gesellten sich zu den Brothappen viele weitere kleine Leckereien. Oliven, Sardellen, Mini-Tortillas, Teigtaschen, eingelegte Gemüsescheiben und vieles mehr wird heute in Tapas-Bars serviert. Die meisten der Appetithäppchen taugen nicht als Fliegendeckel, und gratis gibt es sie auch nicht mehr. Man genießt sie zumindest in Spanien bevorzugt mit einem Glas Wein im Stehen an der Bar. Verzehrt man sie im Sitzen, nennt man sie Aperitivos (Appetithäppchen). Anderen Europäern ist dieser Unterschied egal. Sie verzehren sie am liebsten in geselliger Runde am Tisch. Auch Desserts werden gern bestellt. Alfons der Weise, König von Kastilien und Leon, wurde im 13. Jahrhundert von seinem Magenleiden geheilt, weil er zum Wein nur noch sehr kleine Portionen aß. Er war froh über seine Genesung und empfahl seinen Untertanen: zum Wein immer eine Beilage. Auf kleinen Tellern werden die Tapas ohne Messer und Gabel, allenfalls mit Piekern, verzehrt. Tapas-Freunde wünschen sich große Vielfalt: Muscheln, frittierte Fischhäppchen, Krabben, Garnelen, gefüllte Sepia, Anchovis, scharfe Kartoffeln, Tortillastückchen, Paprika, Hackfleischbällchen mit verschiedenen Soßen, Wurst, Schinken. lps/Cb

Ob mit Fleisch, Fisch oder vegetarisch – bei Tapas-Häppchen ist für jeden Geschmack etwas dabei

Würze aus dem Garten

Küchenkräuter verfeinern Gegrilltes, Gebratenes und Soßen

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Bubikopf-Basilikum passt gut zu mediterranen Gerichten. Foto: Busche

Viele Gartenbesitzer wollen im eigenen Garten oder auf der Terrasse Heil-, Würz- oder Duftpflanzen selbst anbauen. Besonders begeistert die Idee, jeden Tag Küchenkräuter ernten zu können, um damit Speisen bekömmlich zu würzen. Einige Beispiele. Schnittlauch ist bekannt für seinen zwiebelartigen, würzigscharfen Geschmack. Frisch schmeckt er am besten. Besonders gut macht er sich zu Suppen, Soßen, Salaten, Gemüse, Kartoffeln, Quark, Joghurt und Eiern. Auch als Butterbrotbelag ist er beliebt. Dill nimmt man gern für Einlegegurken und Fleischmarinaden. Gut geeignet ist er auch für Salate, Fischgerichte, Quark und Rohkost. Krause Petersilie zeichnet sich durch viel Vitamin C, Eisen, Jod und Magnesium aus. Gemüse, Salate, Soßen und Tunken, Suppen, Kartoffeln oder Fisch werden mit Petersilie verfeinert. Basilikum eignet sich für bestimmte Käse, Kräuterbutter, Kräutersoßen und Tomaten, Salate sowie Fleisch. Es schmeckt scharf und erfrischend zugleich. Man unterscheidet verschiedene, unterschiedlich scharfe Sorten. Die jungen Triebe von Thymian passen zu Fleisch, Gemüse, Soßen, Pizza, Pilzen, Schafs- und Ziegenkäse. Er wird mitgekocht, die Pflanzenteile entfernt man vor dem Servieren. Rosmarin wird gern zum Würzen von Gebratenem und Gegrilltem verwendet, insbesondere von Wild.

Mit anderen Gewürzen wie Knoblauch kann Rosmarin gut kombiniert werden. Majoran findet sich häufig als Zutat für Wurst. Man verwendet ihn in Salaten mit Tomaten, zu Kartoffeln und auf Pizza, als Würze für Schweinefleisch, in Rotweinsoßen und Rotweinessig. Er wird nur kurz mitgekocht. Estragon nimmt man gern für Salate, Quark, Suppen und Soßen, Geflügel, Kräuterbutter und Kräuteressig, für Fisch, Schalentiere und Pilzgerichte. Wer Gurken einlegt, wird kaum auf ihn verzichten. lps/Cb

Wie Sie Früchte richtig einmachen

Frische Zutaten und hygienisches Arbeiten sind das A und O – zum Einkochen vorbereitetes Obst am selben Tag verabeiten

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Erdbeeren mit Zitronenzesten. Foto: Ostherr

Damit das Einmachen ein voller Erfolg wird, sollte man einige Dinge beachten. Besonders wichtig sind frische, einwandfreie Zutaten und hygienisches Arbeiten. Welke, überlagerte, überreife und Druckstellen aufweisende Früchte verwendet man nicht. Es sollte nur so viel Obst zum Einkochen vorbereitet werden, wie am gleichen Tag verarbeitet werden kann. Bei der Vorbereitung der Früchte und bei der Verwendung von Einmachgeräten, Gläsern und Töpfen achtet man auf Sauberkeit und Hygiene. Schon kleine Unreinheiten können den Inhalt verderben lassen. So sind die Einmachgläser und Geräte vor jedem Gebrauch zu reinigen und mit klarem heißen Wasser nachzuspülen. Sie werden umgedreht auf ein Tuch gestellt. Vor allem dürfen die Einmachgefäße nicht mit Fett in Berührung kommen.

Twist-off-Deckel, Gummiringe und Gummikappen zum Verschließen von Gläsern oder Flaschen werden in Salzwasser aufgekocht und in klarem heißen Wasser nachgespült. Die Einmachgefäße dürfen ebenso wie die Geräte nur für ihren besonderen Zweck verwendet werden und auf keinen Falle Risse oder Sprünge aufweisen. lps/Cb